Qu’est-ce qu’une truffe ?

La truffe blanche du Piémont

La truffe est un champignon hypogé (souterrain) qui vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul, etc.). La partie végétative, le mycélium, formé de minuscules filaments, s’accroche aux radicelles de l’arbre par des organes mixtes, les mycorhizes : par leur intermédiaire, l’arbre fournit au champignon les substances hydrocarbonées qu’il ne peut synthétiser, tandis que le champignon permet à l’arbre une meilleure nutrition minérale.

Le champignon produit chaque année des fructifications (carpophores) en forme de tubercule, dont le poids peut atteindre 500 grammes : ce sont les truffes proprement dites, qui demeurent enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 20 centimètres.

Il existe différentes espèces de truffe : en France, la plus connue et la plus recherchée est la Tuber melanosporum , ou truffe noire, dite encore truffe du Périgord, dont le prix dépasse souvent 2000 F le kilo. Mais on connaît aussi la Tuber brumale , la Tuber aestivum (truffe d’été), la Tuber incinatum (truffe de Bourgogne, qui pousse jusque dans le nord de la France), etc.

En fait, il existe des truffes dans le monde entier et la truffe blanche du Piémont (Tuber magnatum), qu’on ne trouve qu’en Italie, est encore beaucoup plus chère que la melanosporum… Dans les préparations culinaires industrielles, seule cette dernière a droit, en France, à l’appellation " truffe ".

Bien qu’elle soit dite du Périgord, la truffe noire est de nos jours cultivée essentiellement dans le Sud-Est, Drôme et Vaucluse notamment.

Ses qualités gustatives, déjà appréciées des Romains, ne sont plus à démontrer, mais sa caractéristique la plus étonnante est son odeur, extrêmement forte et prenante.

La culture de la truffe remonte à la fin du XIXe siècle, mais ce n’est que depuis une trentaine d’années qu’elle se développe selon des méthodes culturales modernes, avec, notamment, la production de plants mycorhizés artificiellement.